Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько партий йогурта можно приготовить из одной закваски?

Каждая закваска предназначена для приготовления одной первоначальной партии йогурта.

Готовый йогурт затем можно использовать в качестве закваски для следующих партий.

Доктор Уильям Дэвис рекомендует начинать заново со свежими капсулами примерно после 20 повторных заквашиваний.

Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество повторных заквашиваний домашнего йогурта с L. reuteri, исследования в области пищевой микробиологии показывают, что многократное размножение бактериальных культур со временем может привести к генетическому дрейфу, отбору субпопуляций, загрязнению и изменениям характеристик ферментации.

Это означает, что из одной закваски можно приготовить до 21 партии йогурта, а из одного набора заквасок — до 63 партий йогурта.

Что нужно для приготовления домашнего йогурта?

Для приготовления йогурта вам понадобятся:

• одна из наших заквасок

• молоко

• устройство для ферментации, способное поддерживать рекомендуемую температуру

• подходящий источник углеводов для бактерий (лактоза молока или, если хотите, инулин)

Для достижения наилучших результатов мы также рекомендуем использовать кухонный термометр, чтобы проверить фактическую температуру ферментации внутри йогуртницы.

Многие йогуртницы не поддерживают температуру, точно соответствующую указанной на дисплее.

Успешная ферментация в первую очередь зависит от:

• бактериальная закваска

• температура ферментации

• тип молока

• доступный источник углеводов

• соблюдение правил гигиены во время приготовления

Каждый набор закваски содержит подробные пошаговые инструкции и рецепты.

Нужно ли добавлять обычный йогурт при приготовлении йогурта Lost Species?

Нет. Не добавляйте обычный йогурт.

Наши закваски уже содержат бактерии, необходимые для ферментации. В обычном йогурте содержатся другие бактериальные культуры, которые также будут размножаться во время ферментации и могут конкурировать с конкретными бактериями Lost Species, которые вы пытаетесь вырастить.

Для приготовления йогурта Lost Species просто используйте молоко + наша закваска (и инулин, если хотите). Дополнительный йогурт не требуется.

Почему температура ферментации так важна?

Поддержание правильной температуры ферментации — один из важнейших факторов успешного приготовления йогурта.

Слишком низкая температура может замедлить рост бактерий, а слишком высокая — снизить их жизнеспособность.

По этой причине мы рекомендуем проверять фактическую температуру внутри йогуртницы с помощью термометра.

Многие йогуртницы отличаются от температуры, отображаемой на экране.

Подробные рекомендации по температуре приведены в каждой инструкции.

Научная информация

На рост и жизнеспособность молочнокислых бактерий сильно влияет температура ферментации.

Какую йогуртницу вы рекомендуете?

Можно использовать любую йогуртницу, способную поддерживать стабильную температуру ферментации.

Поскольку фактическая температура часто отличается от отображаемой, мы настоятельно рекомендуем проверить устройство термометром перед приготовлением первой партии.

Многие клиенты успешно используют йогуртницы Luvele, Severin, Rommelsbacher и аналогичных производителей.

Самый важный фактор — не марка, а поддержание правильной температуры на протяжении всего процесса ферментации.

Какое молоко следует использовать?

Многие наши клиенты успешно готовят йогурт, используя:

• Ультрапастеризованное молоко

• Козье молоко

• Овечье молоко

• Кокосовое молоко

Свежее молоко всегда следует сначала нагревать, чтобы уменьшить количество естественных бактерий, которые могут конкурировать с закваской.

Перед добавлением закваски дайте молоку остыть до температуры 35 °C (95 °F) или ниже.

Чем выше жирность молока, тем более кремовой обычно будет консистенция йогурта.

Можно также использовать молоко с меньшим содержанием жира, но обычно йогурт получится более жидким.

Молока с содержанием жира 3,5–3,8% обычно достаточно для получения йогурта кремовой консистенции.

Если вы предпочитаете более густую текстуру в стиле греческого йогурта или скира, перед ферментацией можно добавить сливки.

Обязательно ли использовать инулин?

Нет.

Многие клиенты успешно готовят йогурт, используя только молоко и закваску, без добавления инулина.

Если вы хотите добавить пребиотик, мы рекомендуем инулин, поскольку именно этот способ рекомендует доктор Уильям Дэвис и он стабильно даёт надёжные результаты.

Если вы не переносите инулин, можно просто приготовить йогурт без него, при условии, что ваше молоко содержит лактозу.

Бактерии могут использовать лактозу — естественный молочный сахар — как источник энергии во время ферментации.

У нас недостаточно опыта ферментации безлактозного молока без добавления инулина или другого подходящего источника углеводов.

В такой ситуации ферментация может быть менее надёжной, поскольку для роста и размножения бактериям необходимы сбраживаемые углеводы.

Почему первая партия не всегда выглядит как йогурт?

Совершенно нормально, если первая партия выглядит иначе.

Некоторые первые партии разделяются на сыворотку и более густую часть, похожую на творожную массу.

Это не обязательно означает, что ферментация не удалась.

Во время первой ферментации бактерии адаптируются к новой среде, и их популяция всё ещё относительно мала.

Для второй партии просто используйте примерно 2 столовые ложки густой части в качестве закваски для свежего молока.

Многие клиенты отмечают, что начиная со второй ферментации йогурт становится заметно более густым и однородным.

Отделившуюся сыворотку не обязательно выливать.

В нём по-прежнему содержатся ценные компоненты, такие как пептиды, минералы, молочнокислые бактерии и водорастворимые компоненты молока, поэтому его можно использовать в смузи или коктейлях.

Как получить доступ к электронной книге и рецептам йогурта?

Каждый набор для закваски включает доступ к подробному цифровому руководству.

Руководство содержит:

• пошаговые инструкции по приготовлению йогурта

• рекомендации по ферментации

• рецепты йогурта

• практические советы по устранению неполадок

Доступ предоставляется через QR-код, включённый в упаковку.

Если у вас возникнут проблемы с доступом к руководству, просто свяжитесь с нами по адресу team@mygutmi.com и мы отправим вам ссылку напрямую.

Можно ли обратиться к вам, если у меня возникнут вопросы?

Конечно.

Если у вас есть вопросы по темам:

• приготовление йогурта

• выбор йогуртницы

• выбор молока

• бактериальные штаммы

• ферментация

• хранение

• устранение неполадок

или используя одну из наших заквасок — наша служба поддержки будет рада помочь.

Просто напишите нам по адресу:

team@mygutmi.com

Обычно мы отвечаем в течение одного рабочего дня.

Как следует хранить закваски?

Храните закваски в прохладном сухом месте.

Для оптимального длительного хранения мы рекомендуем хранить их в холодильнике.

Закрывающийся пакет помогает защитить культуры от влаги во время хранения и обращения с ними.

Является ли ваша упаковка экологичной?

Да.

Наши закваски поставляются в закрывающихся пакетах из 100% переработанного пластика.

Упаковка сочетает практичность хранения с более экологичным использованием материалов и защищает культуры от влаги во время хранения и транспортировки.

Где производятся и проходят проверку качества ваши закваски?

Наши закваски производятся на производственном предприятии, сертифицированном по GMP, специализирующемся на бактериальных культурах и работающем в соответствии со строгими процедурами обеспечения качества.

Каждая партия контролируется на всех этапах производства и проходит лабораторные испытания для проверки:

• идентичность

• чистота

• количество жизнеспособных клеток

• качество

перед выпуском.

Проводится тестирование стабильности, чтобы убедиться, что заявленное количество КОЕ сохраняется на протяжении всего срока годности продукта при хранении в рекомендованных условиях.

Это гарантирует, что каждая закваска соответствует заявленным требованиям к качеству до того, как попадёт к нашим клиентам.

Что такое исчезнувшие виды?

Термин «Исчезнувшие виды» обозначает виды бактерий, которые, как считается, встречаются в современных популяциях гораздо реже, чем раньше.

Исследователи предложили несколько возможных причин этого сокращения, включая широкое применение антибиотиков, употребление продуктов с высокой степенью переработки, улучшение санитарных условий, снижение контакта с микроорганизмами окружающей среды, а также изменения в практике родов и вскармливания младенцев.

Несколько бактериальных штаммов, входящих в состав наших заквасочных культур, например Limosilactobacillus reuteri и Bifidobacterium infantis, часто обсуждаются в научной литературе в этом контексте.

Хотя термин "утраченные виды" не является официальным медицинским диагнозом, он всё чаще используется в исследованиях микробиома для обозначения микроорганизмов, численность которых, по-видимому, значительно сократилась в индустриализированных обществах.

Почему пробиотические бактерии не колонизируют кишечник навсегда?

Большинство пробиотических бактерий не колонизируют кишечник человека навсегда.

Вместо этого они обычно проходят через пищеварительный тракт, временно взаимодействуя с существующим кишечным микробиомом и клетками кишечника.

Способность бактериального штамма закрепиться и сохраняться в организме в течение длительного времени зависит от многих факторов, включая уже существующий микробиом, рацион питания, генетику хозяина, иммунные реакции и конкуренцию с другими микроорганизмами.

По этой причине многие пробиотические штаммы принимают регулярно, если необходимо постоянное воздействие.

Зачем ферментировать йогурт, если можно принимать пробиотические капсулы?

И пробиотические капсулы, и ферментированный йогурт могут быть полезны, но это разные способы употребления полезных бактерий.

Во время ферментации бактерии естественным образом размножаются в молоке в контролируемых условиях, образуя ферментированный продукт, содержащий большое количество живых микроорганизмов, а также продукты ферментации, такие как органические кислоты и биоактивные соединения.

Поэтому многие предпочитают домашний йогурт, поскольку могут самостоятельно контролировать бактериальные штаммы, ингредиенты и процесс ферментации.

Оптимальный подход зависит от личных предпочтений и используемых бактериальных штаммов.

Что такое микробный дрейф?

Микробный дрейф — это постепенные изменения, которые могут происходить в бактериальной культуре при её многократном размножении на протяжении многих поколений.

Микробному дрейфу способствуют несколько биологических процессов, включая:

• спонтанные генетические мутации
• отбор быстрорастущих субпопуляций
• адаптация к среде ферментации
• случайное загрязнение микроорганизмами из окружающей среды

Со временем эти процессы могут изменить состав культуры и её характеристики ферментации.

По этой причине доктор Уильям Дэвис рекомендует примерно после 20 пересевов начинать заново со свежими заквасочными культурами.

Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество повторных культивирований именно для домашнего йогурта с L. reuteri, исследования пищевой микробиологии показывают, что многократное размножение бактериальных культур может постепенно изменять их свойства.

Зачем выбирать йогурт с «утраченными видами», а не с традиционными йогуртовыми бактериями?

Традиционный йогурт обычно готовят с использованием таких видов бактерий, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Эти бактерии очень эффективно ферментируют молоко и широко используются в традиционном производстве йогурта.

Они также широко представлены во многих кисломолочных ферментированных продуктах, включая йогурт и сыр.

Наши закваски основаны на другой концепции.

Они содержат тщательно отобранные штаммы бактерий, которые подробно изучаются в исследованиях микробиома и часто обсуждаются в научной литературе как «утраченные виды».

Эти виды бактерий, по-видимому, значительно реже встречаются в современных индустриализированных популяциях, чем в прошлом.

Таким образом, концепция наших заквасок заключается не просто в ферментации молока, а в приготовлении йогурта с использованием чётко определённых штаммов бактерий, которые обычно не входят в состав традиционных йогуртовых заквасок.

Во время ферментации эти бактерии естественным образом размножаются в молоке, в результате чего получается ферментированный продукт, содержащий большое количество жизнеспособных бактерий.

Многие покупатели выбирают этот подход, поскольку он позволяет готовить йогурт с определёнными штаммами бактерий, которые обычно не встречаются в традиционных йогуртовых продуктах, сохраняя при этом полный контроль над штаммами бактерий, ингредиентами и процессом ферментации.

Научные сведения

Некоторые исследователи предполагают, что индустриализация, широкое применение антибиотиков, изменения рациона питания, улучшение санитарных условий, снижение воздействия микробов окружающей среды и факторы современного образа жизни могли способствовать снижению распространённости определённых видов бактерий в микробиоме кишечника человека.

Поэтому термин «утраченные виды» получил всё более широкое распространение в исследованиях микробиома для обозначения видов бактерий, которые, по-видимому, стали менее распространёнными в современных индустриализированных популяциях по сравнению с историческими или традиционными популяциями.

Научные источники

1. Дэвис У. «Суперкишечник». Hachette Go. 2022 г.
   (Практическая основа метода приготовления йогурта с L. reuteri и рекомендации по проведению до 20 повторных ферментаций.)
2. ФАО/ВОЗ. Рекомендации по оценке пробиотиков в пищевых продуктах. Доклад совместной рабочей группы ФАО/ВОЗ. Лондон, Онтарио, Канада. 2002 г.
   https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
3. Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Экспертный консенсусный документ: консенсусное заявление Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) о сфере применения и надлежащем использовании термина «пробиотик». Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
   DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66
4. Walter J, Britton RA, Roos S. Симбиоз организма-хозяина и микробов в желудочно-кишечном тракте позвоночных и парадигма Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
   DOI: 10.1073/pnas.1005126107
5. Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
   DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
6. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Консенсусное заявление Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) о ферментированных продуктах. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
   DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5
7. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Пробиотики и пребиотики при здоровье и заболеваниях кишечника: от биологии до клинической практики. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
   DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3
8. Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Стабильная колонизация Bifidobacterium longum зависит от индивидуальных особенностей резидентного микробиома. Cell Host & Microbe. 2016.
   DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001
9. Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Восстановление микробиома слизистой кишечника после применения антибиотиков нарушается пробиотиками. Cell. 2018.
   DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047
10. Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Предковая и индустриализированная микробиота кишечника и последствия для здоровья человека. Nature Reviews Microbiology. 2019.
    DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9
11. O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Пробиотики нового поколения: спектр от пробиотиков до живых биотерапевтических препаратов. Nature Microbiology. 2017.
    DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57
12. Blaser MJ. Исчезающие микробы. Henry Holt and Company. 2014.
13. Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Ферментированные продукты в эпоху глобализации. CRC Press. 2015.
14. De Vuyst L, Leroy F. Функциональная роль дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессах ферментации. Обзоры по микробиологии FEMS. 2020.
    DOI: 10.1093/femsre/fuaa014
15. Giraffa G. Функциональность энтерококков в молочных продуктах. Международный журнал пищевой микробиологии. 2003.