Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько партий йогурта можно приготовить из одной закваски?

Каждая закваска рассчитана на приготовление одной первоначальной партии йогурта.

Затем готовый йогурт можно использовать в качестве закваски для приготовления дополнительных партий.

Доктор Уильям Дэвис рекомендует примерно после 20 пересевов начинать заново, используя свежие капсулы.

Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество пересева для домашнего йогурта L. reuteri, исследования в области пищевой микробиологии показывают, что многократное размножение бактериальных культур со временем может привести к генетическому дрейфу, отбору субпопуляций, загрязнению и изменениям характеристик ферментации.

Это означает, что из одной закваски можно приготовить до 21 партии йогурта, а из одного набора заквасок — до 63 партий йогурта.

Что нужно для приготовления домашнего йогурта?

Для приготовления йогурта вам понадобятся:

• одна из наших заквасок

• молоко

• устройство для ферментации, способное поддерживать рекомендуемую температуру

• подходящий источник углеводов для бактерий (лактоза молока или, при желании, инулин)

Для достижения наилучшего результата мы также рекомендуем использовать кухонный термометр, чтобы проверить фактическую температуру ферментации в йогуртнице.

Многие йогуртницы не поддерживают температуру, в точности соответствующую показанию на дисплее.

Успешная ферментация в первую очередь зависит от следующих факторов:

• бактериальная закваска

• температура ферментации

• тип молока

• доступный источник углеводов

• соблюдение гигиены во время приготовления

Каждый набор заквасок содержит подробные пошаговые инструкции и рецепты.

Нужно ли добавлять обычный йогурт при приготовлении йогурта Lost Species?

Нет. Не добавляйте коммерческий йогурт.

Наши закваски уже содержат бактерии, необходимые для ферментации. Коммерческий йогурт содержит другие бактериальные культуры, которые также размножались бы во время ферментации и могли бы конкурировать с конкретным видом Lost Species, который вы пытаетесь вырастить.

Для йогурта Lost Species просто используйте молоко + наша закваска (и инулин, при желании). Дополнительный йогурт не требуется.

Почему температура ферментации так важна?

Поддержание правильной температуры ферментации — один из важнейших факторов успешного приготовления йогурта.

Слишком низкая температура может замедлить рост бактерий, а слишком высокая — снизить их жизнеспособность.

По этой причине мы рекомендуем проверить фактическую температуру в йогуртнице с помощью термометра.

Температура во многих йогуртницах отличается от отображаемой.

Подробные рекомендации по температуре включены в каждую инструкцию.

Научная справка

На рост и жизнеспособность молочнокислых бактерий значительно влияет температура ферментации.

Какую йогуртницу вы рекомендуете?

Можно использовать любую йогуртницу, способную поддерживать стабильную температуру ферментации.

Поскольку фактическая температура часто отличается от отображаемой, мы настоятельно рекомендуем проверить устройство с помощью термометра перед приготовлением первой партии.

Многие клиенты успешно используют йогуртницы Luvele, Severin, Rommelsbacher и аналогичные модели.

Важнее всего не марка, а поддержание правильной температуры ферментации на протяжении всего процесса.

Какое молоко следует использовать?

Многие наши клиенты успешно готовят йогурт, используя:

• ультрапастеризованное молоко

• козье молоко

• овечье молоко

• кокосовое молоко

Свежее молоко всегда следует сначала нагреть, чтобы уменьшить количество естественных бактерий, которые могут конкурировать с закваской.

Перед добавлением заквасок дайте молоку остыть до температуры 35 °C (95 °F) или ниже.

Чем выше жирность молока, тем более кремовым обычно получается йогурт.

Молоко с меньшей жирностью также можно использовать, но обычно йогурт получается более жидким.

Молока с содержанием 3,5–3,8% жира обычно достаточно для получения йогурта кремовой консистенции.

Если вы предпочитаете более густую текстуру в стиле греческого йогурта или скира, перед ферментацией можно добавить сливки.

Нужно ли использовать инулин?

Нет.

Многие клиенты успешно готовят йогурт только из молока и закваски, без добавления инулина.

Если вы хотите добавить пребиотик, мы рекомендуем инулин, поскольку именно этот способ рекомендует доктор Уильям Дэвис и он стабильно даёт надёжные результаты.

Если вы не переносите инулин, можно приготовить йогурт без него, при условии, что в молоке содержится лактоза.

Во время ферментации бактерии могут использовать лактозу — естественный молочный сахар — как источник энергии.

У нас недостаточно опыта ферментации безлактозного молока без добавления инулина или другого подходящего источника углеводов.

В такой ситуации ферментация может быть менее надёжной, поскольку бактериям необходимы сбраживаемые углеводы для роста и размножения.

Почему первая порция не всегда выглядит как йогурт?

Совершенно нормально, если первая порция выглядит иначе.

В некоторых первых порциях сыворотка отделяется от более густой части, напоминающей творожную массу.

Это не обязательно означает, что ферментация не удалась.

Во время первой ферментации бактерии адаптируются к новой среде, и их численность всё ещё относительно невелика.

Для второй порции просто используйте примерно 2 столовые ложки густой части в качестве закваски для свежего молока.

Многие клиенты отмечают, что начиная со второй ферментации йогурт становится заметно гуще и однороднее.

Отделившуюся сыворотку не нужно выливать.

В ней по-прежнему содержатся ценные компоненты, такие как пептиды, минералы, молочнокислые бактерии и водорастворимые компоненты молока, поэтому её можно использовать в смузи или протеиновых коктейлях.

Как получить доступ к электронной книге и рецептам йогурта?

Каждый стартовый набор включает доступ к подробному цифровому руководству.

Руководство содержит:

• пошаговые инструкции по приготовлению йогурта

• рекомендации по ферментации

• рецепты йогурта

• практические советы по устранению неполадок

Доступ предоставляется через QR-код, включённый в упаковку.

Если у вас возникнут проблемы с доступом к руководству, просто свяжитесь с нами по адресу team@mygutmi.com и мы отправим вам ссылку напрямую.

Могу ли я связаться с вами, если у меня возникнут вопросы?

Конечно.

Если у вас есть вопросы о:

• приготовление йогурта

• выбор йогуртницы

• выбор молока

• бактериальные штаммы

• ферментация

• хранение

• устранение неполадок

или воспользуйтесь одной из наших стартовых культур — наша служба поддержки с радостью поможет вам.

Просто напишите нам по электронной почте:

team@mygutmi.com

Обычно мы отвечаем в течение одного рабочего дня.

Как следует хранить стартовые культуры?

Храните стартовые культуры в прохладном сухом месте.

Для оптимального долгосрочного хранения мы рекомендуем охлаждение.

Пакет с повторно закрывающейся застёжкой помогает защитить культуры от влаги во время хранения и использования.

Является ли ваша упаковка экологичной?

Да.

Наши стартовые культуры поставляются в герметично закрывающихся пакетах из 100% переработанного пластика.

Упаковка сочетает практичность хранения с более экологичным использованием материалов и защищает культуры от влаги во время хранения и транспортировки.

Где производятся и проходят проверку качества ваши стартовые культуры?

Наши стартовые культуры производятся на сертифицированном по GMP производственном предприятии, специализирующемся на бактериальных культурах и соблюдающем строгие процедуры обеспечения качества.

Каждая партия контролируется на всех этапах производства и проходит лабораторные испытания для проверки:

• идентичность

• чистота

• количество жизнеспособных клеток

• качество

до выпуска.

Проверка стабильности проводится, чтобы подтвердить сохранение заявленного количества КОЕ на протяжении всего срока годности продукта при хранении в рекомендованных условиях.

Это гарантирует, что каждая стартовая культура соответствует заявленным требованиям к качеству до того, как поступит к нашим клиентам.

Что такое утраченные виды?

Термин «утраченные виды» обозначает виды бактерий, которые, как считается, встречаются в современных популяциях гораздо реже, чем в прошлом.

Исследователи предложили несколько возможных причин этого снижения, включая широкое применение антибиотиков, диеты с большим количеством продуктов глубокой переработки, улучшение санитарных условий, уменьшение контакта с микроорганизмами окружающей среды, а также изменения в практике родов и кормления младенцев.

Несколько бактериальных штаммов, входящих в наши стартовые культуры, например Limosilactobacillus reuteri и Bifidobacterium infantis, часто упоминаются в научной литературе в этом контексте.

Хотя термин «утраченные виды» не является официальным медицинским диагнозом, в исследованиях микробиома он всё чаще используется для описания микроорганизмов, численность которых, по-видимому, значительно сократилась в индустриализированных обществах.

Почему пробиотические бактерии не колонизируют кишечник на постоянной основе?

Большинство пробиотических бактерий не колонизирует кишечник человека на постоянной основе.

Вместо этого они обычно проходят через пищеварительный тракт, временно взаимодействуя с уже существующей микробиотой кишечника и клетками кишечника.

Способность бактериального штамма закрепиться и длительно колонизировать организм зависит от многих факторов, включая существующий микробиом, питание, генетику хозяина, иммунные реакции и конкуренцию с другими микроорганизмами.

По этой причине многие пробиотические штаммы регулярно употребляют, если необходимо продолжать их поступление в организм.

Почему стоит ферментировать йогурт, а не принимать пробиотические капсулы?

И пробиотические капсулы, и ферментированный йогурт могут быть полезны, но это разные способы употребления полезных бактерий.

Во время ферментации бактерии естественным образом размножаются в молоке в контролируемых условиях, образуя ферментированный продукт, содержащий большое количество живых микроорганизмов, а также продукты ферментации, такие как органические кислоты и биоактивные соединения.

Поэтому многие предпочитают домашний йогурт, поскольку могут самостоятельно контролировать бактериальные штаммы, ингредиенты и процесс ферментации.

Оптимальный подход зависит от личных предпочтений и используемых бактериальных штаммов.

Что такое микробный дрейф?

Микробный дрейф — это постепенные изменения, которые могут происходить в бактериальной культуре при её многократном размножении на протяжении многих поколений.

Микробному дрейфу способствуют несколько биологических процессов, включая:

• спонтанные генетические мутации
• отбор быстрорастущих субпопуляций
• адаптация к условиям ферментации
• случайное загрязнение микроорганизмами из окружающей среды

Со временем эти процессы могут изменить состав культуры и характеристики ферментации.

По этой причине доктор Уильям Дэвис рекомендует начинать заново со свежей закваской примерно после 20 повторных заквашиваний.

Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество повторных заквашиваний именно для домашнего йогурта с L. reuteri, исследования пищевой микробиологии показывают, что многократное размножение бактериальных культур может постепенно изменять их свойства.

Почему стоит выбрать йогурт с утраченной микрофлорой вместо йогурта с традиционными бактериями?

Традиционный йогурт обычно готовят с использованием таких видов бактерий, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Эти бактерии очень эффективно ферментируют молоко и широко используются в традиционном производстве йогурта.

Они также часто встречаются во многих ферментированных молочных продуктах, включая йогурт и сыр.

Наши закваски основаны на другой концепции.

Они содержат тщательно отобранные бактериальные штаммы, которые широко изучаются в исследованиях микробиома и часто упоминаются в научной литературе как утраченные виды.

Эти виды бактерий, по-видимому, значительно реже встречаются в современных индустриализированных популяциях, чем встречались исторически.

Таким образом, концепция наших заквасок заключается не просто в ферментации молока, а в приготовлении йогурта с использованием хорошо изученных бактериальных штаммов, которые обычно не входят в состав традиционных йогуртовых заквасок.

Во время ферментации эти бактерии естественным образом размножаются в молоке, в результате чего образуется ферментированный продукт, содержащий большое количество жизнеспособных бактерий.

Многие покупатели выбирают этот подход, поскольку он позволяет им готовить йогурт с определёнными бактериальными штаммами, которые обычно не встречаются в традиционных йогуртовых продуктах, сохраняя при этом полный контроль над бактериальными штаммами, ингредиентами и процессом ферментации.

Научные сведения

Несколько исследователей предположили, что индустриализация, широкое применение антибиотиков, изменения рациона питания, улучшение санитарных условий, снижение воздействия микробов окружающей среды и факторы современного образа жизни могли способствовать снижению распространённости некоторых видов бактерий в микробиоме кишечника человека.

Поэтому термин «утраченные виды» становится всё более распространённым в исследованиях микробиома для обозначения видов бактерий, которые, по-видимому, стали менее распространёнными в современных индустриализированных популяциях по сравнению с историческими или традиционными популяциями.

В какое время суток лучше всего есть L. reuteri йогурт?

L. reuteri йогурт можно есть утром, вместе с едой, между приёмами пищи или вечером.

Его не нужно употреблять вместе с пищей, поскольку бактерии уже содержатся в ферментированной пищевой матрице.

Исследования некоторых L. reuteri штаммов и комбинаций пробиотиков выявило связь с улучшением качества сна.

Однако ни одно исследование не установило, что употребление L. reuteri йогурт непосредственно перед сном эффективнее, чем йогурт, съеденный раньше в течение дня.

Также нет общих научных оснований избегать йогурта или других молочных продуктов вечером.

Если молочные продукты вызывают рефлюкс, вздутие живота или дискомфорт пищеварения, есть йогурт раньше может быть комфортнее.

В противном случае выберите время, которое подходит вашему распорядку дня, — например, во время завтрака или в качестве вечернего перекуса.

Какие продукты естественным образом содержат Lactobacillus reuteri?

Не существует общедоступного продукта питания, который можно было бы считать надёжным природным источником живых Lactobacillus reuteri, теперь научно известный как Limosilactobacillus reuteri.

Обычный йогурт, кефир, сыр и другие ферментированные продукты не обязательно содержат L. reuteri.

Обычно эти продукты производятся с использованием других бактериальных культур.

Хотя исследователи время от времени выявляли естественно присутствующие L. reuteri в спонтанно ферментированной закваске и некоторых ферментированных зерновых продуктах её присутствие непостоянно, и на него нельзя рассчитывать.

Тот факт, что продукт ферментирован, не означает, что он содержит L. reuteri.

Даже если бактерия присутствует во время ферментации хлеба на закваске, выпекание обычно уничтожает живые бактериальные клетки.

На практике продукт питания является определённым и надёжным источником живых L. reuteri только если определённая L. reuteri культура была намеренно добавлена, а продукт впоследствии не подвергался воздействию температур, уничтожающих бактерии.

Поэтому потребителям не следует ожидать получения значимого или предсказуемого количества живых L. reuteri из обычных продуктов питания, если только продукт не был специально изготовлен или ферментирован с использованием идентифицированного L. reuteri штамм.

Научные источники

1. Davis W. Суперкишечник. Hachette Go. 2022.
   (Практическая основа метода приготовления йогурта с L. reuteri и рекомендация проводить до 20 повторных ферментаций.)
2. FAO/WHO. Руководящие принципы оценки пробиотиков в пищевых продуктах. Отчёт совместной рабочей группы FAO/WHO. Лондон, Онтарио, Канада. 2002.
   https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
3. Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Экспертный консенсусный документ: консенсусное заявление Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) о сфере применения и надлежащем использовании термина «пробиотик».Обзоры гастроэнтерологии и гепатологии Nature. 2014.
   DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66
4. Walter J, Britton RA, Roos S. Симбиоз хозяина и микробов в желудочно-кишечном тракте позвоночных и парадигма Lactobacillus reuteri. Труды Национальной академии наук (PNAS). 2011.
   DOI: 10.1073/pnas.1005126107
5. Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Современное мнение в биотехнологии. 2017.
   DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
6. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Консенсусное заявление Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) о ферментированных продуктах. Обзоры гастроэнтерологии и гепатологии Nature. 2021.
   DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5
7. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Пробиотики и пребиотики для здоровья и заболеваний кишечника: от биологии до клиники. Обзоры гастроэнтерологии и гепатологии Nature. 2019.
   DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3
8. Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Стабильная колонизация Bifidobacterium longum зависит от индивидуальных особенностей резидентного микробиома. Cell Host & Microbe. 2016.
   DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001
9. Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Восстановление слизистого микробиома кишечника после антибиотикотерапии нарушается под воздействием пробиотиков. Cell. 2018.
   DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047
10. Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Предковая и индустриализированная микробиота кишечника и её значение для здоровья человека. Обзоры микробиологии Nature. 2019.
    DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9
11. O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Пробиотики следующего поколения: спектр от пробиотиков до живых биотерапевтических препаратов. Микробиология Nature. 2017.
    DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57
12. Blaser MJ. Отсутствующие микробы. Henry Holt and Company. 2014.
13. Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Ферментированные продукты в глобальную эпоху. CRC Press. 2015.
14. De Vuyst L, Leroy F. Функциональная роль дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессах ферментации. Обзоры микробиологии FEMS. 2020.
    DOI: 10.1093/femsre/fuaa014
15. Giraffa G. Функциональность энтерококков в молочных продуктах. Международный журнал пищевой микробиологии. 2003.