Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Сколько порций йогурта можно приготовить из одной закваски?
Каждый стартер готовит одну начальную партию йогурта.
Готовый йогурт затем можно использовать в качестве стартера для дополнительных партий.
Доктор Уильям Дэвис рекомендует начинать заново с новых капсул примерно после 20 перекультуриваний.
Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество перекультуривания для домашнего L. reuteri йогурта, исследования пищевой микробиологии показывают, что повторное размножение бактериальных культур может привести к генетическому дрейфу, отбору субпопуляций, загрязнению и изменениям в ферментационной активности со временем.
Это означает, что один стартер может произвести до 21 партии йогурта, что позволяет одному стартовому набору произвести до 63 партий йогурта.
Что нужно для приготовления домашнего йогурта?
Для приготовления йогурта вам понадобится:
• Одна из наших стартовых культур
• Молоко
• Устройство для ферментации, способное поддерживать рекомендованную температуру
• Подходящий источник углеводов для бактерий (лактоза молока или, по желанию, инулин)
Для достижения наилучших результатов мы также рекомендуем использовать кухонный термометр для проверки фактической температуры ферментации вашей йогуртницы.
Многие йогуртницы не поддерживают точно ту температуру, которая показана на дисплее.
Успешная ферментация зависит в первую очередь от:
• бактериальная стартовая культура
• температура ферментации
• тип молока
• доступный источник углеводов
• правильная гигиена во время приготовления
Каждый стартовый набор включает подробные пошаговые инструкции и рецепты.
Почему температура ферментации так важна?
Поддержание правильной температуры ферментации — один из важнейших факторов успешного приготовления йогурта.
Слишком низкие температуры могут замедлить рост бактерий, а слишком высокие — снизить их жизнеспособность.
По этой причине мы рекомендуем проверить фактическую температуру вашей йогуртницы с помощью термометра.
Многие йогуртницы отличаются от температуры, отображаемой на дисплее.
Подробные рекомендации по температуре включены в каждое руководство.
Научная основа
Рост и жизнеспособность молочнокислых бактерий сильно зависят от температуры ферментации.
Какой йогуртница вы порекомендуете?
Можно использовать любую йогуртницу, способную поддерживать стабильную температуру ферментации.
Поскольку фактические температуры часто отличаются от отображаемой, мы настоятельно рекомендуем проверить ваше устройство с помощью термометра перед приготовлением первой партии.
Многие клиенты успешно используют йогуртницы от Luvele, Severin, Rommelsbacher и подобных производителей.
Самое важное — не бренд, а поддержание правильной температуры ферментации на протяжении всего процесса.
Какой тип молока мне использовать?
Многие наши клиенты успешно готовят йогурт, используя:
• Ультрапастеризованное молоко (UHT)
• Свежие коровье молоко
• Козье молоко
• Овечье молоко
• Кокосовое молоко
Свежие молочные продукты всегда следует сначала нагревать, чтобы уменьшить количество естественных бактерий, которые могут конкурировать с закваской.
Дайте молоку остыть до 35°C (95°F) или ниже перед добавлением закваски.
Чем выше жирность молока, тем кремовее обычно получается йогурт.
Можно использовать и молоко с меньшей жирностью, но обычно оно даёт более жидкую консистенцию.
Молоко с 3,5–3,8% жирности обычно достаточно для получения йогурта с кремовой консистенцией.
Если вы предпочитаете более густую текстуру, похожую на греческий йогурт или скир, можно добавить сливки перед ферментацией.
Обязательно ли использовать инулин?
Нет.
Многие клиенты успешно готовят йогурт, используя только молоко и закваску без добавления инулина.
Если вы хотите добавить пребиотик, мы рекомендуем инулин, так как это метод, рекомендованный доктором Уильямом Дэвисом, который стабильно даёт надёжные результаты.
Если вы не переносите инулин, вы можете просто приготовить йогурт без него, при условии, что ваше молоко содержит лактозу.
Бактерии могут использовать лактозу, естественный молочный сахар, в качестве источника энергии во время ферментации.
У нас недостаточно опыта ферментации с использованием безлактозного молока без добавления инулина или другого подходящего источника углеводов.
В такой ситуации ферментация может быть менее надёжной, так как бактериям необходимы ферментируемые углеводы для роста и размножения.
Почему первая партия не всегда выглядит как йогурт?
Совершенно нормально, что первая партия выглядит иначе.
Некоторые первые партии разделяются на сыворотку и более густую творожистую часть.
Это не обязательно означает, что ферментация провалилась.
Во время первой ферментации бактерии адаптируются к новой среде, и их численность пока относительно мала.
Для второй партии просто используйте примерно 2 столовые ложки густой части в качестве закваски для свежего молока.
Многие клиенты отмечают, что йогурт становится заметно гуще и однороднее начиная со второй ферментации.
Отделённый сыворотку выбрасывать не нужно.
В нем по-прежнему содержатся ценные компоненты, такие как пептиды, минералы, молочнокислые бактерии и водорастворимые молочные вещества, и его можно использовать в смузи или коктейлях.
Как получить доступ к электронной книге и рецептам йогуртов?
Каждый стартовый набор включает доступ к подробному цифровому руководству.
Руководство содержит:
• пошаговые инструкции по приготовлению йогурта
• рекомендации по ферментации
• рецепты йогуртов
• практические советы по устранению неполадок
Доступ предоставляется через QR-код, включённый в упаковку.
Если у вас возникнут проблемы с доступом к руководству, просто свяжитесь с нами по адресу team@mygutmi.com и мы отправим вам ссылку напрямую.
Могу ли я связаться с вами, если у меня возникнут вопросы?
Конечно.
Если у вас есть вопросы по поводу:
• приготовление йогурта
• выбор йогуртницы
• выбор молока
• бактериальные штаммы
• ферментация
• хранение
• устранение неполадок
или используя одну из наших стартовых культур, наша служба поддержки клиентов с радостью поможет вам.
Просто напишите нам на электронную почту:
Обычно мы отвечаем в течение одного рабочего дня.
Как мне хранить стартовые культуры?
Храните стартовые культуры в прохладном, сухом месте.
Для оптимального долгосрочного хранения рекомендуем хранить в холодильнике.
Многоразовый пакет помогает защитить культуры от влаги во время хранения и обращения.
Ваша упаковка экологична?
Да.
Наши стартовые культуры поставляются в многоразовых пакетах из 100% переработанного пластика.
Упаковка сочетает в себе удобство хранения и более устойчивое использование материалов, при этом защищая культуры от влаги во время хранения и транспортировки.
Где производятся и проходят контроль качества ваши стартовые культуры?
Наши стартовые культуры производятся на производственном предприятии с сертификатом GMP, специализирующемся на бактериальных культурах и работающем по строгим процедурам обеспечения качества.
Каждая партия контролируется на всех этапах производства и лабораторно проверяется для подтверждения:
• идентичность
• чистота
• количество жизнеспособных клеток
• качество
до выпуска.
Проводится тестирование стабильности, чтобы подтвердить, что заявленное количество КОЕ сохраняется на протяжении всего срока годности продукта при рекомендованном хранении.
Это гарантирует, что каждая стартовая культура соответствует заявленным качественным характеристикам до того, как попадет к нашим клиентам.
Что такое Потерянные виды?
Термин Потерянные виды описывает бактериальные виды, которые, как считается, значительно реже встречаются в современных популяциях по сравнению с историческими временами.
Исследователи предложили несколько возможных причин этого снижения, включая широкое использование антибиотиков, сильно переработанные диеты, улучшенную санитарную обработку, уменьшение контакта с микроорганизмами окружающей среды и изменения в практике родовспоможения и кормления младенцев.
Несколько бактериальных штаммов, включённых в наши стартовые культуры, таких как Limosilactobacillus reuteri и Bifidobacterium infantis, часто обсуждаются в научной литературе в этом контексте.
Хотя термин «Потерянные виды» не является официальным медицинским диагнозом, он становится всё более распространённым в исследованиях микробиома для описания микроорганизмов, которые, по-видимому, значительно сократились в индустриальных обществах.
Почему пробиотические бактерии не колонизируют кишечник постоянно?
Большинство пробиотических бактерий не колонизируют кишечник человека постоянно.
Обычно они проходят через пищеварительный тракт, временно взаимодействуя с существующей кишечной микробиотой и клетками кишечника.
Способность бактериального штамма к длительной колонизации зависит от многих факторов, включая существующую микробиоту, диету, генетику хозяина, иммунные реакции и конкуренцию с другими микроорганизмами.
По этой причине многие пробиотические штаммы принимают регулярно, если требуется постоянное воздействие.
Почему ферментировать йогурт, а не принимать пробиотические капсулы?
И пробиотические капсулы, и ферментированный йогурт могут быть полезны, но это разные способы потребления полезных бактерий.
Во время ферментации бактерии естественным образом размножаются в молоке при контролируемых условиях, производя ферментированный продукт, содержащий большое количество живых микроорганизмов вместе с продуктами ферментации, такими как органические кислоты и биологически активные соединения.
Поэтому многие предпочитают домашний йогурт, так как могут самостоятельно контролировать бактериальные штаммы, ингредиенты и процесс ферментации.
Оптимальный подход зависит от личных предпочтений и используемых бактериальных штаммов.
Что такое микробный дрейф?
Микробный дрейф — это постепенные изменения, которые могут происходить в бактериальной культуре при многократном размножении на протяжении многих поколений.
Несколько биологических процессов способствуют микробному дрейфу, включая:
- спонтанные генетические мутации
- отбор более быстрорастущих субпопуляций
- адаптация к среде ферментации
- случайное загрязнение микроорганизмами из окружающей среды
Со временем эти процессы могут изменить состав и характеристики ферментации культуры.
По этой причине доктор Уильям Дэвис рекомендует начинать заново с новых стартовых культур примерно после 20 повторных посевов.
Хотя ни одно научное исследование не установило максимальное количество повторных посевов специально для домашнего L. reuteri йогурта, исследования в области пищевой микробиологии показывают, что многократное размножение бактериальных культур может постепенно изменять их характеристики.
Почему стоит выбрать йогурт, приготовленный с Lost Species, а не с традиционными йогуртовыми бактериями?
Традиционный йогурт обычно готовят с использованием бактериальных видов, таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Эти бактерии очень эффективны в ферментации молока и широко используются в производстве обычного йогурта.
Они также часто присутствуют во многих ферментированных молочных продуктах, включая йогурт и сыр.
Наши стартовые культуры следуют другой концепции.
Они содержат тщательно отобранные бактериальные штаммы, которые широко изучаются в исследованиях микробиома и часто обсуждаются в научной литературе как Lost Species.
Эти бактериальные виды, по-видимому, значительно реже встречаются в современных индустриальных популяциях, чем в прошлом.
Концепция наших стартовых культур заключается не просто в ферментации молока, а в приготовлении йогурта с использованием хорошо определенных бактериальных штаммов, которые обычно не включаются в обычные йогуртовые стартеры.
Во время ферментации эти бактерии естественным образом размножаются в молоке, в результате чего получается ферментированный продукт с большим количеством жизнеспособных бактерий.
Многие клиенты выбирают этот подход, потому что он позволяет им готовить йогурт с определенными бактериальными штаммами, которые обычно не встречаются в обычных йогуртовых продуктах, при этом сохраняя полный контроль над штаммами бактерий, ингредиентами и процессом ферментации.
Научная основа
Некоторые исследователи предположили, что индустриализация, широкое использование антибиотиков, изменения в питании, улучшение санитарии, снижение воздействия микробов из окружающей среды и современные факторы образа жизни могли способствовать снижению распространенности определенных бактериальных видов в микробиоме кишечника человека.
Термин Lost Species поэтому стал все более распространенным в исследованиях микробиома для описания бактериальных видов, которые, по-видимому, стали менее распространены в современных индустриальных популяциях по сравнению с историческими или традиционными.
Научные ссылки
-
Davis W. Супер Кишечник. Hachette Go. 2022.
(Практическая основа метода йогурта с L. reuteri и рекомендация до 20 повторных ферментаций.) -
FAO/ВОЗ. Руководство по оценке пробиотиков в продуктах питания. Совместный отчет рабочей группы FAO/ВОЗ. Лондон, Онтарио, Канада. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Документ экспертного консенсуса: заявление Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) о сфере и правильном использовании термина пробиотик. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Симбиоз хозяина и микробов в желудочно-кишечном тракте позвоночных и парадигма Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Консенсус Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP) по ферментированным продуктам. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Пробиотики и пребиотики в здоровье и заболеваниях кишечника: от биологии к клинике. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Стабильное приживление Bifidobacterium longum зависит от индивидуальных особенностей резидентной микробиоты. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Восстановление слизистой микробиоты кишечника после антибиотиков нарушается пробиотиками. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Предковая и индустриализированная микробиота кишечника и их значение для здоровья человека. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Пробиотики нового поколения: спектр от пробиотиков до живых биотерапевтических средств. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Отсутствующие микробы. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Ферментированные продукты в глобальную эпоху. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Функциональная роль дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессах ферментации. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Функциональность энтерококков в молочных продуктах. Международный журнал микробиологии пищевых продуктов. 2003.